por Ilse Villalobos
•
10 de febrero de 2026
En la industria alimenticia, el crecimiento rara vez llega acompañado de celebraciones prolongadas. A diferencia de otros sectores, aumentar volumen no solo significa vender más, sino asumir una complejidad operativa considerablemente mayor. Cada incremento en producción introduce nuevas variables: más insumos, más lotes, más movimientos de inventario, más decisiones críticas que deben tomarse con rapidez y precisión. En ese contexto, la trazabilidad deja de ser un concepto normativo y se convierte en un eje estructural del negocio. Sin embargo, muchas empresas descubren demasiado tarde que la trazabilidad que funcionaba en etapas anteriores no escala al mismo ritmo que el volumen. No se trata de falta de conocimiento técnico ni de ausencia de estándares. El problema suele ser más profundo: los procesos fueron diseñados para una operación más pequeña, más lenta y con menor presión sistémica. El crecimiento como punto de tensión operativa Durante las primeras etapas de una empresa alimenticia, la trazabilidad suele sostenerse sobre una combinación de disciplina, experiencia acumulada y conocimiento tácito. Hay personas clave que conocen el flujo de los lotes, recuerdan ajustes en recetas, entienden las particularidades de cada proveedor y pueden reconstruir el historial de un producto casi de memoria. Este modelo, aunque frágil, resulta funcional mientras el volumen es manejable. El punto crítico aparece cuando la operación crece sin que los procesos se rediseñen. Más órdenes implican más turnos, más presión por cumplir fechas y menos margen para la improvisación. En ese momento, la trazabilidad comienza a fragmentarse. La información se distribuye en múltiples formatos y sistemas: hojas de cálculo independientes, registros manuales, reportes parciales y comunicaciones informales entre áreas. Cada fragmento puede ser correcto de forma aislada, pero el conjunto pierde coherencia. La literatura especializada ha señalado este fenómeno con claridad. El informe “Food Traceability: From Paper to Digital” del World Economic Forum (2020) destaca que uno de los mayores riesgos en empresas food en crecimiento no es la ausencia de datos, sino la desconexión entre ellos, lo que dificulta una respuesta rápida ante desviaciones o incidentes. Trazabilidad: más que cumplimiento, capacidad de respuesta Reducir la trazabilidad a un requisito regulatorio es uno de los errores conceptuales más comunes en la industria. En la práctica, la trazabilidad es la capacidad de responder con certeza cuando algo no sale como se esperaba. Responder qué ocurrió, cuándo, dónde, con qué insumos y a quién impacta. Cuando la información no fluye de manera estructurada, esa capacidad se deteriora. Las decisiones se retrasan, las investigaciones internas se vuelven costosas y la exposición al riesgo aumenta. Según la FAO, en su documento “Traceability Systems for Food Safety and Quality”, las empresas que carecen de sistemas integrados de trazabilidad tienden a enfrentar mayores costos operativos durante retiros de producto y auditorías, incluso cuando cumplen formalmente con las normativas. El problema no es la falta de controles, sino la falta de visión sistémica. Acelerar sin rediseñar: un error recurrente Ante la presión del crecimiento, muchas organizaciones optan por reforzar los mismos mecanismos que ya conocen. Más controles manuales, más registros, más validaciones. Esta respuesta es comprensible, pero limitada. Acelerar procesos que no fueron diseñados para escalar solo amplifica sus fallas estructurales. La trazabilidad comienza entonces a depender excesivamente de personas específicas. El conocimiento se concentra. La operación se vuelve vulnerable a ausencias, rotación de personal o simples errores humanos. La Harvard Business Review, en su análisis “Why Scaling Operations Breaks Systems” (2019), subraya que este tipo de dependencia es uno de los principales factores de fragilidad en operaciones industriales en crecimiento. En food, donde los márgenes de error son mínimos, esta fragilidad tiene consecuencias reales. Diseñar la trazabilidad como sistema operativo Las empresas que logran crecer sin comprometer su trazabilidad no son necesariamente las más estrictas, sino las más conscientes del rediseño que el crecimiento exige. En estos casos, la trazabilidad deja de ser un esfuerzo adicional y se integra al sistema operativo del negocio. Esto implica definir con claridad qué información es crítica, cómo se genera, dónde se registra y quién la utiliza. Implica conectar producción, calidad, inventarios y ventas bajo una lógica común, evitando duplicidades y retrasos. Implica, sobre todo, reconocer que la trazabilidad no puede depender de la memoria ni de la buena voluntad de las personas, sino de procesos claros y sostenibles. El informe “Digital Transformation in Food Manufacturing” de McKinsey & Company (2022) señala que las empresas que integran trazabilidad, operación y toma de decisiones en un mismo flujo de información no solo reducen riesgos, sino que mejoran eficiencia y capacidad de respuesta ante cambios en la demanda. Una reflexión necesaria Crecer en volumen es una señal de éxito, pero también una prueba de madurez operativa. En la industria alimenticia, ese crecimiento expone con rapidez lo que antes funcionaba de manera informal. La trazabilidad, cuando no evoluciona junto con la operación, se convierte en un punto de quiebre silencioso. No se trata de controlar más, sino de diseñar mejor. De aceptar que los métodos que sostuvieron el inicio del negocio no siempre son los que permitirán su continuidad. De entender que, en food, la trazabilidad no se defiende con más controles, sino con claridad estructural. Porque cuando el volumen aumenta, lo que no está diseñado para sostenerlo termina, inevitablemente, por romperse. Cerrar el círculo: crecer sin perder visibilidad El crecimiento en la industria alimenticia no debería obligar a elegir entre volumen y control. Sin embargo, muchas organizaciones se encuentran en ese dilema porque la trazabilidad fue concebida como una obligación operativa y no como un sistema vivo que acompaña la evolución del negocio. Cuando la operación se vuelve más compleja, la trazabilidad deja de ser un ejercicio administrativo y se convierte en una herramienta estratégica. Permite tomar decisiones con mayor certeza, responder con rapidez ante desviaciones y sostener la confianza de clientes, autoridades y equipos internos. En ese punto, ya no se trata de cumplir con estándares, sino de proteger la continuidad del negocio. Las empresas que logran atravesar esta etapa con éxito suelen tener algo en común: entienden que crecer implica rediseñar. Rediseñar procesos, rediseñar flujos de información y, sobre todo, rediseñar la forma en que la organización aprende de su propia operación. La trazabilidad deja entonces de depender del esfuerzo individual y pasa a formar parte de una estructura que sostiene el crecimiento de manera consciente. En Digitalysum hemos trabajado durante más de quince años con empresas de la industria alimenticia enfrentando este mismo punto de inflexión. Nuestra experiencia no parte de imponer soluciones, sino de comprender cómo opera realmente cada negocio, qué tensiones emergen al escalar y qué decisiones estructurales permiten crecer sin perder visibilidad ni control. Si este artículo refleja una situación que hoy se vive dentro de tu operación, quizá sea un buen momento para conversar. No para hablar de herramientas, sino para revisar, con calma y criterio, cómo están diseñados los procesos que hoy sostienen tu crecimiento y si están preparados para el volumen que viene. Las mejores transformaciones no comienzan con tecnología, sino con claridad. Referencias y lecturas recomendadas World Economic Forum (2020). Food Traceability: From Paper to Digital. FAO (2017). Traceability Systems for Food Safety and Quality. McKinsey & Company (2022). Digital Transformation in Food Manufacturing. Harvard Business Review (2019). Why Scaling Operations Breaks Systems.